Fondue savoyarde

La fondue savoyarde est un plat essentiel de la gastronomie hivernale savoyarde. Composé de fromage fondu dans du vin blanc, la fondue est tout à fait compatible avec une alimentation équilibrée et constitue à elle seule un repas complet. Si, mangée très chaud, elle permet de résister aux températures montagnardes, la fondue peut toutefois être consommée en été dans des cas particuliers, souvent liés aux touristes mais aussi à l'addiction fromagère savoyarde.

Recette

La problématique principale de la fondue est la recette, et plus particulièrement les fromages à utiliser. Véritable sujet de discussion (constructive) mais étonnamment oubliée entre chaque préparation, c'est ce qui a décidé à la création de cette page.

Ingrédients

Les fromages sont bien évidemment l'élément principal de la fondue, et leur choix détermine en majorité le goût et le ressenti de la fondue. Usuellement, on utilise :

• Les gruyères et l'emmental, qui apportent de la consistance, assez peu de goût mais sont peu chers (entre 12 et 16 euros le kilo) ;
• Le comté, qui, selon son affinage (6, 12 ou 18 mois) permet d'ajouter du caractère à la fondue (entre 14 et 20 euros le kilo) ;
• L'abondance et le Beaufort, qui subliment la fondue par la profondeur et l'intensité de leurs saveurs, mais il ne faut donc pas en abuser (rapport aussi à leur prix) (entre 16 et 22 euros le kilo).

Le destin de la fondue est alors décidé par le choix que les préparateurs font, concernant les proportions. Usuellement composé de trois ou quatre fromages différents, le choix est affecté par la gourmandise, le lieu géographique, la disponibilité et le budget. Quelques exemples de proportions sont :

• 50% gruyère, 25% comté, 25% abondance
• 25% emmental, 50% comté, 25% beaufort
• 25% emmental, 50% comté, 25% gruyère suisse

Pour le vin blanc, il faut utiliser du vin blanc sec de Savoie, à raison de 500 ml pour 1 kg de fromage environ. **Mamie Marie** a pour habitude de dire « un petit verre pour cent grammes de fromage », mais cette indication étant dépendante du-dit verre, elle n'est pas assez précise.

Enfin, il faudra de l'ail et éventuellement des ingrédients bonus, comme des champignons (morilles, bolets).

Préparation

Pour la cuisson, deux écoles existent : faire chauffer le vin blanc avant et ajouter le fromage petit à petit, ou mettre le fromage dans le vin blanc froid.