Utilisateur anonyme
« Pain » : différence entre les versions
aucun résumé des modifications
Aucun résumé des modifications |
Aucun résumé des modifications |
||
| Ligne 52 : | Ligne 52 : | ||
Méthode de l'école international de boulangerie | Méthode de l'école international de boulangerie | ||
https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg | https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg | ||
Ingrédients: | '''Ingrédients:''' | ||
* Farine: 500g | |||
* Eau: 400g | |||
* Sel: 1 Cac | |||
* Levure: 9g (un sachet)/ NB: on préferera utiliser le panilev' (préparation à base de levain de seigle, en magasins bio) | |||
Pétrissage (suivre le tuto) | Pétrissage (suivre le tuto) | ||
Matos: | '''Matos:''' | ||
* Un saladier (pour 1 proportion si dessus) | |||
* un bac a mortier ou équivalent (pour 3 à 6 proportions ci-dessus) | |||
* une balance | |||
* un coupe pâte | |||
* Des moules à cake (en tefelon ou silicone) ou une plaque de cuisson | |||
Etape 1: le frasage | '''Etape 1: le frasage''' | ||
* Se laver les mains | |||
* mélanger la farine et le sel | |||
* Ajouter le panilev, puis l'eau (tiède) | |||
* tout mélanger avec une seule main de manière assez grossière, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine qui traine* | |||
Etape 2: le premier repos | '''Etape 2: le premier repos''' | ||
* laisser reposer à T° ambiante: 3h si utilisation du panilev' ou équivalent, 1h si utilisation de levure | |||
Etape 3: pétrissage | '''Etape 3: pétrissage''' | ||
* Farinez votre plan de travail tout propre | |||
* y déposer toute votre pâte à pain (s'aider du coupe pâte pour décoller la pate du bac à pain ou du saladier) | |||
* Effectuez plusieurs fois la succession de mouvement suivante (pour plus d'info, voir le tuto de l'école internationale de boulangerie): | |||
** Passez vos 2 mains sous la moitié éloigné de vous du paton, | |||
** repliez le paton en deux sur lui même (sans écraser le paton avec vos mains, si vous n'avez pas trop fariné le plan de travail, le paton se fusionnera tout seul) | |||
** tournez le paton d'un quart de tour | |||
** soulevez le paton et laissez le retomber après l'avoir retourné selon l'axe y | |||
* Faire ce mouvement jusqu'à avoir un paton homogène, et relativement élastique | |||
Etape 4: le pesage | '''Etape 4: le pesage''' | ||
* Utiliser votre coupe pate pour séparer votre paton en petits patons (de la taille souhaitée pour le pain final) | |||
* Pesez vos patons ett ajuster le poids | |||
Etape 5: le boulage | '''Etape 5: le boulage''' | ||
* Appliquez encore quelques coups de pétrissage suivant la technique du maitre | |||
* Puis formez une boule avec votre paton: | |||
** avec vos mains en creux comme pour boire de l'eau | |||
** venez attraper le dessous de vos patons et faites le roulez en décalant une main vers vous, et une vers l'exterieur | |||
* Puis posez votre paton sur votre plan de travail à un endroit peu fariné | |||
* plaquez vos 2 mains derrière le paton, les petits doigts collés au plan de travail | |||
* tirez le paton vers vous. (cela va avoir pour effet de coller le paton au plan de travail, et ce faisant, d'étirer toute la surface supérieur du paton pour bien tendre le réseau de gluten) | |||
Etape 6: le deuxième repos | '''Etape 6: le deuxième repos''' | ||
En vrai, je sais pas si c'est à ce moment là qu'il faut refaire reposer, pour plus d'info, se référer au tuto youtube du maitre | En vrai, je sais pas si c'est à ce moment là qu'il faut refaire reposer, pour plus d'info, se référer au tuto youtube du maitre | ||
* dans le doute laisser reposer 30 min | |||
Etape 7: le façonnage | '''Etape 7: le façonnage''' | ||
Donner la forme finale au pain. | Donner la forme finale au pain. | ||
* Pour des pains en moule: | |||
** poser le paton sur le plan de travail fariné | |||
** le faire rouler avec les 2 mains à plat dessus (comme pour faire un boudin avec de la pate a modeler) | |||
* Pour des pain sur plaque: | |||
** comme vous voulez, mais n'écrasez pas le pain pour ne pas trop chasser l'air | |||
* puis avec un couteau à dent, effectuer des entailles (max 2cm de profondeur au centre) dans le paton (par expérience, le couteau n'accroche pas si le paton vient d'être modelé) | |||
Etape 8: le repos ultime | '''Etape 8: le repos ultime''' | ||
* Placer vos patons dans vos moules ou sur votre plaque | |||
/!\ pour les moules en verre, en métal pourri, en type plat a gratin ou autre: bien penser à beurrer le moule. Vous pouvez fariner votre plaque | /!\ pour les moules en verre, en métal pourri, en type plat a gratin ou autre: bien penser à beurrer le moule. Vous pouvez fariner votre plaque | ||
* laisser reposer 30 min | |||
Etape 9: La cuisson | '''Etape 9: La cuisson''' | ||
* 45 min à 200°C, en chaleur tournante | |||
La croute doit être bruni, marron. Si on toque sur le dessous des pains cuits sur plaque on doit entendre du bruit (et ca doit être dur). Si on appui sur la croute du dessus, on doit entendre le craquement (ça c'est le meilleur moment :D) | La croute doit être bruni, marron. Si on toque sur le dessous des pains cuits sur plaque on doit entendre du bruit (et ca doit être dur). Si on appui sur la croute du dessus, on doit entendre le craquement (ça c'est le meilleur moment :D) | ||
Etape 10: Le repos du guerrier | '''Etape 10: Le repos du guerrier''' | ||
Bande de gros dalleux et goinfre, IL FAUT ATTENDRE QUE LE PAIN REFROIDISSE AVANT DE LE MANGER. | Bande de gros dalleux et goinfre, IL FAUT ATTENDRE QUE LE PAIN REFROIDISSE AVANT DE LE MANGER. | ||
Sinon lorsqu'on le coupe, la pate s'agglutine en elle et ça fait du caca. | Sinon lorsqu'on le coupe, la pate s'agglutine en elle et ça fait du caca. | ||