Crêpes & Galettes
Tu préfère : manger trois cent dix crevettes, planter des clous dans tes mollets, te raser les sourcils, tricoter un pull de six mètres, éteindre des bougies à la langue ou faire des crêpes ?
- Holalala oui oui oui les crêpes !!
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La pâte fermenté aux levures de bières
Recette de "L'art de la fermentation" de Luna Kyung et Camille Oger :
| Crêpes ø30cm* | ~8 (30min) | ~16 (1h) | ~24 (1h30) | ~32 (2h) | ~48 (2h30) | ~96 (5h) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Farine | 250g | 500g | 750g | 1kg | 1.5kg | 3kg |
| Œufs | 2 | 4 | 6 | 8 | 12 | 24 |
| Lait + Eau | 450ml | 900ml | 1350ml | 1.8l | 2.7l | 5.4l |
| Bière non pasteurisé | 125ml | 250ml | 375ml | 500ml | 750ml | 1.5l |
| Beurre fondu | 25g | 50g | 75g | 100g | 150g | 300g |
| Sel, sucre (facultatif) |
*Le temps et le nombre de crêpes est donné à titre indicatif, avec une seule poêle crêpière ø30cm De Buyer.
Pour la farine, il est possible de composer jusqu'à 20% d'une farine d'un autre type (châtaigne, riz, ...).
C'est l'étape cruciale de fermentation (possible grâce aux levures de la bière ou du cidre !) qui apporte légèreté, souplesse, petits trous et le bon goût de levain caractéristique.
Couvrez et laisser fermenter une journée sous un torchon, dans un endroit pas trop chaud (température ambiante d'une cuisine ~20°C).
Remuer de nouveau avant utilisation. (Peut se conserver 2 à 3 jours au frais)
La pâte à galettes d’Élisa
Tu peux remplacer ceci par ta recette :)
Étude de la pâte des internets
Voici le tableau de 20 recettes trouvées dans les premiers résultats d'un moteur de recherche :
| Recette | Œufs | Farine (g) | Lait* (ml) | Beurre fondu (g) | Autres |
|---|---|---|---|---|---|
| Crêpes : la meilleure recette rapide (journaldesfemmes) | 4 | 250 | 500 | 50 | sel, sucre |
| Pâte à crêpes (marmiton) | 3 | 300 | 600 | 50 | huile, rhum, sucre |
| Pâte à crêpes (des plus raffinées) (marmiton) | 6 | 375 | 1000 | 90 | sucre, sel |
| Recette inratable des Crêpes moelleuses (Hervé Cuisine) | 4 | 250 | 450 | 50 | sel, rhum, fleur d’oranger, bière, sucre vanillé |
| Pâte à crêpes sucrée facile et rapide (madame.lefigaro) | 3 | 250 | 500 | 0 | sel, sucre vanillé, rhum |
| Pâte à crêpes simple et rapide (cuisineaz) | 4 | 250 | 500 | 0 | sel, huile, eau |
| Recette de la pâte à crêpe (pate-a-crepe.info) | 4 | 250 | 500 | 50 | sel, sucre vanillé, rhum |
| Pâte à crêpes (odelices.ouest-france) | 3 | 250 | 700 | 0 | sel, huile, fleur d’oranger |
| Crêpes minces (zeste) | 2 | 250 | 375 | 15 | sel, sucre, vanille |
| Pâte à crêpes (dessertsetconfitures) | 5 | 200 | 700 | 100 | sel, sucre, eau (200g) |
| Pâte à crêpes (750g) | 4 | 500 | 1000 | 0 | sel, huile, eau (250g) |
| Pâte à crêpes classique (750g) | 4 | 250 | 500 | 25 | sucre |
| Pâte à crêpes de Chef Damien (750g) | 3 | 250 | 500 | 50 | sel, citron, zeste d’orange, fleur d’oranger |
| Crêpes maison (jow) | 4 | 250 | 600 | 50 | |
| Pâte à crêpes (à la bière) (cuisineactuelle) | 3 | 300 | 750 | 0 | huile, bière (250g), sucre |
| Pâte à crêpes simple (marmiton) | 5 | 500 | 1000 | 0 | huile, bière |
| Crêpes à la règle de 3 (marmiton) | 3 | 300 | 750 | 0 | huile |
| Pâte à crêpes ultra ultra simple (marmiton) | 4 | 250 | 500 | 50 | sel, vanille, rhum |
| Pâte à crêpes légère (marmiton) | 5 | 250 | 750 | 0 | sel, sucre, levure, vanille, huile, rhum, fleur d’oranger |
| Cyril Lignac : sa recette facile et rapide de pâte à crêpes (femmeactuelle) | 5 | 250 | 500 | 0 | sel, sucre, huile |
* le plus souvent uniquement du lait, sinon lait + autre avec la quantité de autre dans la colonne autre (et donc lait = lait + autre - autre)
Après normalisation des quantités, on arrive aux statistiques suivantes pour 1kg de pâte (sans compter les œufs) :
| Recette | Œufs | Farine (g) | Lait* (ml) | Beurre fondu (g) |
|---|---|---|---|---|
| MOYENNE | 4,15 | 297,74 | 644,4 | 31,1 |
| MIN | 2,29 | 160 | 560 | 0 |
| MAX | 6,67 | 390,63 | 750 | 80 |
| MEDIANE | 4,05 | 312,5 | 638,37 | 27,85 |
Il y a également, en moyenne, deux fois plus de liquide que de farine.
Qu'est-ce qu'on fait de ça ?
Des crêpes
Dans une crêpière impeccable ( /!\ les rayures c'est vite arrivé) à feu moyen vif : beurrer puis verser pas tout à fait au centre d'un coup une louche bien dosée de pâte à crêpes. D'une geste du poignet, faire tourner la crêpière pour répartir la pâte sur toute sa surface. Laisser cuire jusqu'à ce que la crêpe se détache. Pour la faire sauter, pencher la crêpière vers le bas et laisser glisser la crêpe jusqu'à ce qu'elle se retrouve à un quart un tiers dans le vide. Et hop ! Relever d'un coup sec pour faire sauter la crêpe et la rattraper dans la crêpière. Laisser quelques instants pour cuire la face B. Il est possible de la sortir avant cette étape de cuisson pour la cuire ultérieurement. Cette deuxième étape de cuisson est aussi le bon moment pour disposer la garniture et le flambage. Miam miam, hop hop, on sert on mange :)
Les bonnes recettes
Sucre : sucre
Suzette : sucre, citron
Super Suzette : sucre, citron, cannelle
Ultime Suzette : beurre, sucre, citron, cannelle
Mega Suzette : beurre, sucre, citron, cannelle, flambé au rhum
Suprème Suzette : beurre, sucre, citron, cannelle, flambé au rhum & boule de glace vanille
Comment faire flamber sa crêpe ?
Préparer un petit shooter d'un alcool fort (rhum, grand marnier, whisky, vodka, ...). Une fois la crêpes prêtes, sur un feu vif, parsemer de sucre et attendre qu'il commence à caraméliser. Verser d'un coup l'alcool, attendre un peu qu'il bouille, puis pencher la crêpière pour démarrer le flambage. Wahouuuuuu c'est trop beau ! Sur cette belle flamme bleu, saupoudrer de sucre que va alors caraméliser au vol ! Incroyable ! Attendre que la combustion s'arrête ou souffler un bon coup si ça dur trop (il faut quand même qu'il reste de l'alcool sur la crêpe :P) et servir miam miam.