Fondue savoyarde

La fondue savoyarde est un plat essentiel de la gastronomie hivernale savoyarde. Composé de fromage fondu dans du vin blanc, la fondue est tout à fait compatible avec une alimentation équilibrée et constitue à elle seule un repas complet. Si, mangée très chaud, elle permet de résister aux températures montagnardes, la fondue peut toutefois être consommée en été dans des cas particuliers, souvent liés aux touristes mais aussi à l'addiction fromagère savoyarde.

Recette

La problématique principale de la fondue est la recette, et plus particulièrement les fromages à utiliser. Véritable sujet de discussion (constructive) mais étonnamment oubliée entre chaque préparation, c'est ce qui a décidé à la création de cette page.

Ingrédients

Les fromages sont bien évidemment l'élément principal de la fondue, et leur choix détermine en majorité le goût et le ressenti de la fondue. Il ne faut donc pas lésiner sur le prix et ne pas hésiter à acheter du bon fromage, si possible directement dans une fruitière, sinon à la coupe. Usuellement, on utilise :

• Les gruyères et l'emmental, qui apportent de la consistance, assez peu de goût mais sont peu chers (entre 12 et 16 euros le kilo) ;
• Le comté, qui, selon son affinage (6, 12 ou 18 mois) permet d'ajouter du caractère à la fondue (entre 14 et 20 euros le kilo) ;
• L'abondance et le Beaufort, qui subliment la fondue par la profondeur et l'intensité de leurs saveurs, mais il ne faut donc pas en abuser (rapport aussi à leur prix) (entre 16 et 22 euros le kilo).

Le destin de la fondue est alors décidé par le choix que les préparateurs font, concernant les proportions. Usuellement composé de trois ou quatre fromages différents, le choix est affecté par la gourmandise, le lieu géographique, la disponibilité et le budget. Quelques exemples de proportions sont :

• 50% gruyère, 25% comté, 25% abondance ;
• 25% emmental, 50% comté, 25% beaufort ;
• 25% emmental, 50% comté, 25% gruyère suisse.

Concernant la quantité par personne à proprement dit, il faut viser entre 170g et 200g par personnes (bon mangeurs).

Pour le vin blanc, il faut utiliser du vin blanc sec de Savoie, à raison de 500 ml pour 1 kg de fromage environ. **Mamie Marie** a pour habitude de dire « un petit verre pour cent grammes de fromage », mais cette indication étant dépendante du-dit verre, elle n'est pas assez précise.

Enfin, il faudra de l'ail et éventuellement des ingrédients bonus, comme des champignons (morilles, bolets).

Ustensiles

La particularité de la fondue est qu'elle se cuit et se déguste dans le même récipient, appelé caquelon (une grosse cocotte ou marmite à soupe fera l'affaire). Il faut aussi une source de chaleur transportable, qui peut-être soit un objet spécial fondue soit une mini gazinière. Il faudra aussi des pics à fondue, sortes de fourchettes à rallonge. Enfin, il vous faudra une cuillère en bois pour brasser.

Préparation

La première étape consiste à découper ou faire découper le fromage par vos invités en petits morceaux (moins d'un centimètre cube si possible). Plus le fromage sera coupé petit, plus il fondra facilement.

Pour la cuisson, deux écoles existent : faire chauffer le vin blanc avant et ajouter le fromage petit à petit, ou mettre le fromage dans le vin blanc froid. La première solution est la plus fréquente. Dans tous les cas, il est conseillé de faire cuire la fondue sur une cuisinière bien chaude, avant de la déplacer sur la table, sur la source de chaleur secondaire.

La seconde étape consiste donc à faire cuire la fondue. Pour cela et avant d'incorporer le vin blanc, il faut **ailler le caquelon**, c'est à dire couper les gousses d'ail en deux et badigeonner le récipient. Ensuite, verser directement le vin blanc. Lorsqu'il est chaud, ajouter le fromage poignée par poignée, et brasser continuellement.

Brassage

Cette action est tellement importante que voici un paragraphe dédié. Dès l'incorporation du fromage et jusqu'à la fin de la fondue, il faut se relayer pour brasser le plat. La technique est de faire un "8" (huit) avec la cuillère, en tentant de bien brasser le fromage au fond pour ne pas qu'il ne brûle, et pour que la fondue soit homogène.

Dégustation

Les hostilités peuvent alors débuter.