Fondue savoyarde

La fondue savoyarde est un plat essentiel de la gastronomie hivernale savoyarde. Composé de fromage fondu dans du vin blanc, la fondue est tout à fait compatible avec une alimentation équilibrée et constitue à elle seule un repas complet. Si, mangée très chaud, elle permet de résister aux températures montagnardes, la fondue peut toutefois être consommée en été dans des cas particuliers, souvent liés aux touristes mais aussi à l'addiction fromagère savoyarde.

Recette rapide

Vite, il me faut la recette, pas que ça a faire de lire tout l'article ! Parfait, on est là pour ça. Il vous faudra donc, par ordre d'importance :

du fromage, entre 200g (petits mangeurs) et 250g de fromage par personne (bon mangeurs) ;
du vin blanc sec de Savoie uniquement pour mettre dedans, 50 cl pour 1 kg de fromage (soit une bouteille pour 1,5 kg, soit une bouteille pour 6 personnes) ;
du pain, entre une demie baguette par personne et une entière, selon le type de pain ;
du vin blanc bon à boire à côté (pas trop sucré non plus) ;
une gousse d'ail ;
de la Maïzena (pour épaissir un peu) ;
du poivre, de la muscade ;
de la gnôle, du Kirsch ou équivalent;

Recette

La problématique principale de la fondue est la recette, et plus particulièrement les fromages à utiliser. Véritable sujet de discussion (constructive) mais étonnamment oubliée entre chaque préparation, c'est ce qui a décidé à la création de cette page.

Ingrédients

Les fromages sont bien évidemment l'élément principal de la fondue, et leur choix détermine en majorité le goût et le ressenti de la fondue. Il ne faut donc pas lésiner sur le prix et ne pas hésiter à acheter du bon fromage, si possible directement dans une fruitière, sinon à la coupe. Usuellement, on utilise :

Les gruyères et l'emmental, qui apportent de la consistance, assez peu de goût mais sont peu chers (entre 12 et 16 euros le kilo) ;
Le comté, qui, selon son affinage (6, 12 ou 18 mois) permet d'ajouter du caractère à la fondue (entre 14 et 20 euros le kilo) ;
L'abondance et le Beaufort, qui subliment la fondue par la profondeur et l'intensité de leurs saveurs, mais il ne faut donc pas en abuser (rapport aussi à leur prix) (entre 16 et 22 euros le kilo).

Le destin de la fondue est alors décidé par le choix que les préparateurs font, concernant les proportions. Usuellement composé de trois ou quatre fromages différents, le choix est affecté par la gourmandise, le lieu géographique, la disponibilité et le budget. Quelques exemples de proportions sont :

50% gruyère, 25% comté, 25% abondance ;
25% emmental, 50% comté, 25% beaufort ;
25% emmental, 50% comté, 25% gruyère suisse ;
25% gruyère, 25% appenzell, 25% comté doux, le reste en comté vieux ou abondance.

Concernant la quantité par personne à proprement dit, il faut viser entre 200g et 250g par personnes (bon mangeurs).

Pour le vin blanc, il faut utiliser du vin blanc sec de Savoie, à raison de 500 ml pour 1 kg de fromage environ. Mamie Marie a pour habitude de dire « un petit verre pour cent grammes de fromage », mais cette indication étant dépendante du-dit verre, elle n'est pas assez précise.

Le pain est ce qui fera que la fondue tiendra au ventre de vos invités (en plus du gras bien évidemment). Il est conseillé de prendre du pain en format type baguette, pour éviter de n'avoir trop de mie, qui, sans croûte dans laquelle fixer la fourchette, tomberait dans le plat. Si possible, demander à la boulangerie du pain un peu sec de la veille. Les quantités sont plus approximatives, une demie-baguette par personne peut être une bonne base.

Enfin, il faudra de l'ail et éventuellement des ingrédients bonus, comme des champignons (morilles, bolets).

Ustensiles

La particularité de la fondue est qu'elle se cuit et se déguste dans le même récipient, appelé caquelon (une grosse cocotte ou marmite à soupe fera l'affaire). Il faut aussi une source de chaleur transportable, qui peut-être soit un objet spécial fondue soit une mini gazinière. Il faudra aussi des pics à fondue, sortes de fourchettes à rallonge. Enfin, il vous faudra une cuillère en bois pour brasser.

Préparation

La première étape consiste à découper ou faire découper le fromage en petits morceaux (moins d'un centimètre cube si possible) et le pain : dans le cas d'une baguette, la couper en tranche puis les couper en quatre, afin d'obtenir des morceau de croûte et mie. Plus le fromage sera coupé petit, plus il fondra facilement.

La seconde étape consiste donc à faire cuire la fondue. Pour cela et avant d'incorporer le vin blanc, il faut ailler le caquelon, c'est à dire couper les gousses d'ail en deux et badigeonner le récipient. Ensuite, verser directement le vin blanc. Lorsqu'il est chaud, ajouter le fromage poignée par poignée, et brasser continuellement.

Pour la cuisson, deux écoles existent : faire chauffer le vin blanc avant et ajouter le fromage petit à petit, ou mettre le fromage dans le vin blanc froid. La première solution est la plus fréquente. Dans tous les cas, il est conseillé de faire cuire la fondue sur une cuisinière bien chaude, avant de la déplacer sur la table, sur la source de chaleur secondaire.

Certains rajoutent un peu de maïzena pour la consistance, et d'autre de l'eau de vie pour... l'ambiance.

Brassage

Cette action est tellement importante que voici un paragraphe dédié. Dès l'incorporation du fromage et jusqu'à la fin de la fondue, il faut se relayer pour brasser le plat. La technique est de faire un "8" (huit) avec la cuillère, en tentant de bien brasser le fromage au fond pour ne pas qu'il ne brûle, et pour que la fondue soit homogène.

Dégustation

Les hostilités peuvent alors débuter. Rappelons alors les règles de base :

il est déconseillé de perdre son morceau de pain dans la fondue, au risque de vous attirer les classiques railleries des voisins ;
il est déconseillé de boire de l'eau pendant la fondue ;
il est interdit de laisser la fondue sans brasseur ;
il est conseillé d'inviter les convives à laisser leur place autour de la fondue une fois qu'ils sont servis ;
il est conseillé d'entrouvrir les fenêtres pour rafraîchir la pièce.

Les astuces de Célestin

Pour les mangeurs de fondue affamés, voici quelques conseils supplémentaires liés aux précédents :

il est conseillé de partir à la pêche des morceaux perdus dans la fondue, attention toutefois à prévenir vos voisins pour ne pas qu'ils se méprennent et vous raille ;
il est (vraiment) déconseillé de boire pendant la fondue, le vin blanc à la limite, mais vous aurez le temps de picoler après ;
il peut-être intéressant de prendre le rôle de brasseur car cela vous garanti un accès direct et continu à la fondue ;
il est conseillé de mettre plusieurs morceaux de pain sur son pic pour remédier au principe des roulements ;
il est conseillé de se rapprocher des fenêtres préalablement entrouvertes afin de simuler une ingurgitation d'eau.

La légende raconte que le record est établi à 72 morceaux de pain.

La fin de la fondue

Lorsqu'il ne reste quasiment plus de fromage, les convives se font souvent plus rares, et il peut-être difficile de les inciter à finir. Pour cela, la technique est de rajouter un ou deux œufs, de bien mélanger, jeter les morceaux de pains restants, et brasser à nouveau. Non seulement cela motive les mangeurs puisque les incite à goûter, mais les morceaux de pains directement dedans sont plus facilement attrapables.

L'après fondue

Une fois le feu coupé, s'il ne reste plus rien, mettre immédiatement la gamelle à tremper pendant la nuit (vous apprécierez cela au moment de faire la vaisselle). S'il vous reste du fromage, vous pouvez le conserver et l'utiliser pour faire un gratin de pâtes par exemple (excellent !).