Hygiène alimentaire

Oui l'hygiène alimentaire, c'est important ! Voilà quelques éléments et bonnes pratiques, surtout pour la cuisine en ACM. Il y a tous pleins de rumeurs et d'incertitudes, voilà quelques vérités.

Les personnes intervenant dans la préparation des repas doivent être sensibilisées aux risques à maîtriser et connaître les cinq facteurs qui peuvent intervenir dans leur apparition ou leur augmentation : les matières premières, le milieu, le matériel, la méthode et la main d’œuvre.

Le milieu

L’installation des lieux « intendance » (stockage) et « cuisine » (préparation et cuisson) se fait prioritairement dans l’endroit présentant les meilleures garanties de protection contre :

• les poussières, les souillures : installation à l’écart des lieux de passage (chemins, route, etc.) et des lieux consacrés à l’hygiène (toilettes, douches…). Penser à se protéger du vent dominant dans tous les lieux ;
• les aléas climatiques tels que la pluie, le vent et le soleil : installation en zone ombragée si possible et mise en place d’une toile de tente ou d'une bâche ;
• les nuisibles : abri en dur sec et aéré ou tente ayant la possibilité d’être fermée ;
• les animaux domestiques : chiens et chats sont interdits sur le lieu de camp.

Le lieu de préparation des repas, s'il s'agit d'une tente, doit permettre de travailler facilement debout. Les plans de travail sont lisses et stables, facilement lavables afin d’éviter toute contamination croisée et situés en hauteur pour éviter la contamination par le sol.

Une installation à proximité d’un point d’eau potable est à privilégier. Chaque personne préparant le repas devant préalablement et régulièrement se laver les mains, un dispositif à cet usage est installé dans la cuisine.

Le lieu de consommation des repas est situé à proximité de la cuisine : les aliments servis chauds n’ont pas le temps de refroidir durant le trajet cuisine-salle à manger.

Le lieu de préparation des repas est maintenu propre en permanence, rangé et les déchets alimentaires sont évacués après chaque repas.

Stockage

Le stockage des aliments et du matériel de cuisine se fait dans un lieu pouvant être clos (tente, abri…) avec un sol facile à nettoyer : tapis de sol, sol en dur. Les denrées sont mises à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Si le lieu ne peut être protégé de la visite de petits animaux, les provisions doivent être enfermées dans des conteneurs. Ne pas stocker les aliments à même le sol.

Prévoir un thermomètre pour contrôler la température si le réfrigérateur ou le congélateur ne dispose pas d’un indicateur de température. Il n'est pas obligatoire de mettre en place une fiche de suivi de la température.

Pour éviter toute contamination croisée, les produits sont isolés les uns des autres au sein du réfrigérateur. (Utilisation de boîtes ou de pellicule plastique.)

Le matériel

Tout matériel ayant un contact avec des aliments doit être certifié à usage alimentaire. Il est facile à nettoyer et à désinfecter. Ils doivent être en inox ou tout autre matériau inoxydable (plastique, etc.) mais pas en bois.

Les ustensiles et le matériel de cuisine doivent être conservés à l’abri des poussières, des souillures, des intempéries. S'ils sont rangés dans des conteneurs de type malles ou cantines, le matériel de cuisine doit être totalement sec au moment du rangement. Si ce matériel n'est pas parfaitement sec, aucune évaporation de l'eau ne pourra se faire, ce qui rendra possible une croissance microbienne.

Un usage spécifique doit être attribué à chaque bassine pour l’ensemble de la durée de l’accueil.

Les matières premières : traçabilité

Il est conseillé de supprimer des menus les plats à base de viande crue (steak tartare, carpaccio), de poisson ou de fruits de mer crus et les préparations à base d’œufs crus (mousse au chocolat, mayonnaise maison, etc.).

Il convient de conserver une trace de tous les produits consommés, soit :

• le détail des menus proposés à la consommation ;
• les preuves d’achat comprenant le nom et l’adresse des fournisseurs ainsi que les produits fournis par ce dernier (preuves d’achat, bons de livraison, étiquetages des denrées), la date de transaction/livraison ;
• le numéro de lot.

Si les conditions permettent la réalisation de plats témoins (présence d’un réfrigérateur de taille suffisante…), la quantité prélevée pour chaque plat témoin doit être comprise entre 80 et 100 g. Les plats témoins doivent être conservés de manière individuelle et clairement identifiés, pendant au moins cinq jours entre 0 et 3 °C. Si ces conditions ne peuvent être remplies, il est inutile de conserver des plats témoins.

La main d’œuvre : santé et hygiène des personnes

Les personnes participant à la préparation des repas doivent être exemptes de pathologies pouvant être sources de contamination des denrées par des germes infectieux (ex. : plaies cutanées, infections intestinales telles que diarrhées, nausées ou vomissements). Ces personnes sont exclues de la préparation et de la distribution des repas jusqu’à complète guérison.

Des mains souillées constituent la principale cause de transmission des germes pathogènes. Le lavage soigneux des mains doit être un geste automatique de toutes les personnes participant à la préparation du repas, ceci avant et pendant le processus; chaque fois que cela est nécessaire (en particulier après un passage aux toilettes) et à chaque changement d’opération.

La tenue des personnes participant au repas est adaptée à l’activité : vêtements propres, manches retroussées, si possible un tablier. Le port de bijoux est proscrit. Les cheveux longs sont attachés. Des gants jetables sont prévus pour les personnes ayant des petites blessures aux mains.

Note : il n'est donc pas obligatoire de porter des gants, un tablier, une charlotte, des surchaussures, etc.

La méthode

Quelques préconisations :

• Privilégier des menus simples nécessitant un temps de préparation réduit avec peu de manipulations.
• Maintenir à température les produits frais ou surgelés jusqu’à cuisson ou consommation.
• Les surfaces (ustensiles, plats, mains) ayant été en contact avec des aliments crus (notamment de la viande de volaille) ou sales (notamment des légumes recouverts de terre) ne doivent pas entrer en contact avec d’autres aliments et surtout pas avec ceux destinés à être consommés sans cuisson. La cuisson à cœur des aliments sensibles est assurée.
• Le temps d’attente des plats préparés doit être le plus court possible.
• Avoir une gestion rigoureuse des restes et l’élimination des déchets. Les déchets et les aliments à consommer ne sont pas stockés au même endroit, etc. Les déchets sont évacués régulièrement au cours de la préparation des repas.
• Le tranchage augmente inévitablement la contamination (davantage de surface) : retarder la découpe au plus près de la consommation.
• Pour faire refroidir rapidement les pâtes ou le riz, les plonger dans de l’eau froide potable.
• Cuire les produits sans décongélation préalable. Si celle-ci est nécessaire (poulet, rôti…), elle doit être réalisée dans une enceinte réfrigérée et jamais à température ambiante.

La marche en avant est une démarche qualitative d’hygiène consistant à organiser les flux de produits, de personnes et de matériel de manière que les produits sains ne croisent jamais les produits souillés.

Ressources

• Guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs
• Comprendre et appliquer la réglementation des ACM