Hygiène alimentaire
Oui l'hygiène alimentaire, c'est important ! Voilà quelques éléments et bonnes pratiques, surtout pour la cuisine en ACM. Il y a tous pleins de rumeurs et d'incertitudes, voilà quelques vérités.
Les personnes intervenant dans la préparation des repas doivent être sensibilisées aux risques à maîtriser et connaître les cinq facteurs qui peuvent intervenir dans leur apparition ou leur augmentation : les matières premières, le milieu, le matériel, la méthode et la main d’œuvre.
Les matières premières
Le milieu
Le stockage des aliments et du matériel de cuisine se fait dans un lieu pouvant être clos (tente, abri…) avec un sol facile à nettoyer : tapis de sol, sol en dur. Si le lieu ne peut être protégé de la visite de petits animaux, les provisions doivent être enfermées dans des conteneurs. Ne pas stocker les aliments à même le sol.
Présence d’un thermomètre pour contrôler la température si le réfrigérateur ou le congélateur ne dispose pas d’un indicateur de température.
Pour éviter toute contamination croisée, les produits sont isolés les uns des autres au sein du réfrigérateur. (Utilisation de boîtes ou de pellicule plastique.)
Le matériel
Tout matériel ayant un contact avec des aliments doit être certifi é à usage alimentaire. Il est facile à nettoyer et à désinfecter. Ils doivent être en inox ou tout autre matériau inoxydable (plastique, etc.) mais pas en bois.
Les ustensiles et le matériel de cuisine doivent être conservés à l’abri des poussières, des souillures, des intempéries. S'ils sont rangés dans des conteneurs de type malles ou cantines, le matériel de cuisine doit être totalement sec au moment du rangement. Si ce matériel n'est pas parfaitement sec, aucune évaporation de l'eau ne pourra se faire, ce qui rendra possible une croissance microbienne.
La méthode
La main d’œuvre : santé et hygiène des personnes
Les personnes participant à la préparation des repas doivent être exemptes de pathologies pouvant être sources de contamination des denrées par des germes infectieux (ex. : plaies cutanées, infections intestinales telles que diarrhées, nausées ou vomissements). Ces personnes sont exclues de la préparation et de la distribution des repas jusqu’à complète guérison.
Des mains souillées constituent la principale cause de transmission des germes pathogènes. Le lavage soigneux des mains doit être un geste automatique de toutes les personnes participant à la préparation du repas, ceci avant et pendant le processus; chaque fois que cela est nécessaire (en particulier après un passage aux toilettes) et à chaque changement d’opération.
La tenue des personnes participant au repas est adaptée à l’activité : vêtements propres, manches retroussées, si possible un tablier. Le port de bijoux est proscrit. Les cheveux longs sont attachés. Des gants jetables sont prévus pour les personnes ayant des petites blessures aux mains.
Note : il n'est donc pas obligatoire de porter des gants, un tablier, une charlotte, des surchaussures, etc.