Hygiène alimentaire
Oui l'hygiène alimentaire, c'est important ! Voilà quelques éléments et bonnes pratiques, surtout pour la cuisine en ACM.
Les personnes intervenant dans la préparation des repas doivent être sensibilisées aux risques à maîtriser et connaître les cinq facteurs qui peuvent intervenir dans leur apparition ou leur augmentation : les matières premières, le milieu, le matériel, la méthode et la main d’œuvre.
La main d’œuvre : santé et hygiène des personnes
Les personnes participant à la préparation des repas doivent être exemptes de pathologies pouvant être sources de contamination des denrées par des germes infectieux (ex. : plaies cutanées, infections intestinales telles que diarrhées, nausées ou vomissements). Ces personnes sont exclues de la préparation et de la distribution des repas jusqu’à complète guérison.
Des mains souillées constituent la principale cause de transmission des germes pathogènes. Le lavage soigneux des mains doit être un geste automatique de toutes les personnes participant à la préparation du repas, ceci avant et pendant le processus (cf. fi che technique 2) ; chaque fois que cela est nécessaire (en particulier après un passage aux toilettes) et à chaque changement d’opération.
La tenue des personnes participant au repas est adaptée à l’activité : vêtements propres, manches retroussées, si possible un tablier. Le port de bijoux est proscrit. Les cheveux longs sont attachés. Des gants jetables sont prévus pour les personnes ayant des petites blessures aux mains.