« Crêpes & Galettes » : différence entre les versions

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C'est l'étape cruciale de fermentation (possible grâce aux levures de la bière ou du cidre !) qui apporte légèreté, souplesse, petits trous et le bon goût de levain caractéristique.  
 
C'est l'étape cruciale de fermentation (possible grâce aux levures de la bière ou du cidre !) qui apporte légèreté, souplesse, petits trous et le bon goût de levain caractéristique.
Testé récemment avec trois cuillère à soupe du fond de cuve d'un brasseur local, c'est juste incroyable !


Couvrez et laisser fermenter une journée sous un torchon, dans un endroit pas trop chaud (température ambiante d'une cuisine ~20°C).
Couvrez et laisser fermenter une journée sous un torchon, dans un endroit pas trop chaud (température ambiante d'une cuisine ~20°C).

Version du 26 février 2022 à 11:53

Tu préfère : manger trois cent dix crevettes, planter des clous dans tes mollets, te raser les sourcils, tricoter un pull de six mètres, éteindre des bougies à la langue ou faire des crêpes ?


La pâte fermenté aux levures de bières

Recette de "L'art de la fermentation" de Luna Kyung et Camille Oger :

Crêpes ø30cm* ~8 (30min) ~16 (1h) ~24 (1h30) ~32 (2h) ~48 (2h30) ~96 (5h)
Farine 250g 500g 750g 1kg 1.5kg 3kg
Œufs 2 4 6 8 12 24
Lait + Eau 450ml 900ml 1350ml 1.8l 2.7l 5.4l
Bière non pasteurisé 125ml 250ml 375ml 500ml 750ml 1.5l
Beurre fondu 25g 50g 75g 100g 150g 300g
Sel, sucre (facultatif)

*Le temps et le nombre de crêpes est donné à titre indicatif, avec une seule poêle crêpière ø30cm De Buyer.

Pour la farine, il est possible de composer jusqu'à 20% d'une farine d'un autre type (châtaigne, riz, ...).


C'est l'étape cruciale de fermentation (possible grâce aux levures de la bière ou du cidre !) qui apporte légèreté, souplesse, petits trous et le bon goût de levain caractéristique. Testé récemment avec trois cuillère à soupe du fond de cuve d'un brasseur local, c'est juste incroyable !

Couvrez et laisser fermenter une journée sous un torchon, dans un endroit pas trop chaud (température ambiante d'une cuisine ~20°C).

Remuer de nouveau avant utilisation. (Peut se conserver 2 à 3 jours au frais)

La pâte à galettes d’Élisa

Tu peux remplacer ceci par ta recette :)



Étude de la pâte des internets

Voici le tableau de 20 recettes trouvées dans les premiers résultats d'un moteur de recherche :

Recette Œufs Farine (g) Lait* (ml) Beurre fondu (g) Autres
Crêpes : la meilleure recette rapide (journaldesfemmes) 4 250 500 50 sel, sucre
Pâte à crêpes (marmiton) 3 300 600 50 huile, rhum, sucre
Pâte à crêpes (des plus raffinées) (marmiton) 6 375 1000 90 sucre, sel
Recette inratable des Crêpes moelleuses (Hervé Cuisine) 4 250 450 50 sel, rhum, fleur d’oranger, bière, sucre vanillé
Pâte à crêpes sucrée facile et rapide (madame.lefigaro) 3 250 500 0 sel, sucre vanillé, rhum
Pâte à crêpes simple et rapide (cuisineaz) 4 250 500 0 sel, huile, eau
Recette de la pâte à crêpe (pate-a-crepe.info) 4 250 500 50 sel, sucre vanillé, rhum
Pâte à crêpes (odelices.ouest-france) 3 250 700 0 sel, huile, fleur d’oranger
Crêpes minces (zeste) 2 250 375 15 sel, sucre, vanille
Pâte à crêpes (dessertsetconfitures) 5 200 700 100 sel, sucre, eau (200g)
Pâte à crêpes (750g) 4 500 1000 0 sel, huile, eau (250g)
Pâte à crêpes classique (750g) 4 250 500 25 sucre
Pâte à crêpes de Chef Damien (750g) 3 250 500 50 sel, citron, zeste d’orange, fleur d’oranger
Crêpes maison (jow) 4 250 600 50
Pâte à crêpes (à la bière) (cuisineactuelle) 3 300 750 0 huile, bière (250g), sucre
Pâte à crêpes simple (marmiton) 5 500 1000 0 huile, bière
Crêpes à la règle de 3 (marmiton) 3 300 750 0 huile
Pâte à crêpes ultra ultra simple (marmiton) 4 250 500 50 sel, vanille, rhum
Pâte à crêpes légère (marmiton) 5 250 750 0 sel, sucre, levure, vanille, huile, rhum, fleur d’oranger
Cyril Lignac : sa recette facile et rapide de pâte à crêpes (femmeactuelle) 5 250 500 0 sel, sucre, huile

* le plus souvent uniquement du lait, sinon lait + autre avec la quantité de autre dans la colonne autre (et donc lait = lait + autre - autre)

Après normalisation des quantités, on arrive aux statistiques suivantes pour 1kg de pâte (sans compter les œufs) :

Recette Œufs Farine (g) Lait* (ml) Beurre fondu (g)
MOYENNE 4,15 297,74 644,4 31,1
MIN 2,29 160 560 0
MAX 6,67 390,63 750 80
MEDIANE 4,05 312,5 638,37 27,85

Il y a également, en moyenne, deux fois plus de liquide que de farine.

Qu'est-ce qu'on fait de ça ?

On les mange. Tiens déjà ? On mélange !

Des crêpes

Dans une crêpière impeccable ( /!\ les rayures c'est vite arrivé) à feu moyen vif : beurrer puis verser pas tout à fait au centre d'un coup une louche bien dosée de pâte à crêpes. D'une geste du poignet, faire tourner la crêpière pour répartir la pâte sur toute sa surface. Laisser cuire jusqu'à ce que la crêpe se détache. Pour la faire sauter, pencher la crêpière vers le bas et laisser glisser la crêpe jusqu'à ce qu'elle se retrouve à un quart un tiers dans le vide. Et hop ! Relever d'un coup sec pour faire sauter la crêpe et la rattraper dans la crêpière. Laisser quelques instants pour cuire la face B. Il est possible de la sortir avant cette étape de cuisson pour la cuire ultérieurement. Cette deuxième étape de cuisson est aussi le bon moment pour disposer la garniture et le flambage. Miam miam, hop hop, on sert on mange :)


Les bonnes recettes

Sucre : sucre

Suzette : sucre, citron

Super Suzette : sucre, citron, cannelle

Ultime Suzette : beurre, sucre, citron, cannelle

Mega Suzette : beurre, sucre, citron, cannelle, flambé au rhum

Suprème Suzette : beurre, sucre, citron, cannelle, flambé au rhum & boule de glace vanille

Comment faire flamber sa crêpe ?

Préparer un petit shooter d'un alcool fort (rhum, grand marnier, whisky, vodka, ...). Une fois la crêpes prêtes, sur un feu vif, parsemer de sucre et attendre qu'il commence à caraméliser. Verser d'un coup l'alcool, attendre un peu qu'il bouille, puis pencher la crêpière pour démarrer le flambage. Wahouuuuuu c'est trop beau ! Sur cette belle flamme bleu, saupoudrer de sucre que va alors caraméliser au vol ! Incroyable ! Attendre que la combustion s'arrête ou souffler un bon coup si ça dur trop (il faut quand même qu'il reste de l'alcool sur la crêpe :P) et servir miam miam.