Crêpes & Galettes

Tu préfère : manger trois cent dix crevettes, planter des clous dans tes mollets, te raser les sourcils, tricoter un pull de six mètres, éteindre des bougies à la langue ou faire des crêpes ?

• Holalala oui oui oui les crêpes !!
• 

  Peser la farine

• 

  Casser des œufs

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  Mixer délicatement

• 

  Étaler

• 

  Retourner

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  Flamber les bananes

• 

  Décorer

• 

  Déguster

La pâte fermenté aux levures de bières

La recette

Recette de "L'art de la fermentation" de Luna Kyung et Camille Oger :

Crêpes ø30cm*	~8 (30min)	~16 (1h)	~24 (1h30)	~32 (2h)	~48 (2h30)	~96 (5h)
Farine	250g	500g	750g	1kg	1.5kg	3kg
Œufs	2	4	6	8	12	24
Lait + Eau	450ml	900ml	1350ml	1.8l	2.7l	5.4l
Lait + Eau ++	0,5l	1l	1.5l	2l	3l	6l
Bière non pasteurisé	125ml	250ml	375ml	500ml	750ml	1.5l
Beurre fondu	25g	50g	75g	100g	150g	300g
Sel, sucre (facultatif)

*Le temps et le nombre de crêpes est donné à titre indicatif, avec une seule poêle crêpière ø30cm De Buyer.

Pour la farine, il est possible de composer jusqu'à 20% d'une farine d'un autre type (châtaigne, riz, ...).

C'est l'étape cruciale de fermentation (possible grâce aux levures de la bière ou du cidre !) qui apporte légèreté, souplesse, petits trous et le bon goût de levain caractéristique. Testé récemment avec trois cuillère à soupe du fond de cuve d'un brasseur local, c'est juste incroyable !

Couvrez et laisser fermenter une journée sous un torchon, dans un endroit pas trop chaud (température ambiante d'une cuisine ~20°C).

Remuer de nouveau avant utilisation. (Peut se conserver 2 à 3 jours au frais)

Notes après un mois de test, dans la cuisine de l'hôtel le plus perdu d'Écosse :

• 500ml d'eau et 500ml de lait (soit 1L au lieu de 900ml), ça donne une pâte un peu plus liquide c'est pas mal
• inutile de mettre de l'alcool dans la pâte, même 100ml de liqueur de Whisky ça ne se sent pas tellement, autant l'ajouter après et flamber
• sauf à attendre vraiment longtemps (plus de 48h ?), inutile d'attendre la fermentation d'une pâte réalisée avec de la bière ou du cidre filtré pasteurisé
• utiliser une bière stout, ça donne un petit goût et une jolie couleur
• va savoir pourquoi, si la poêle a été utilisée pour autre chose avant, la première crêpes sera toujours raté (est-ce qu'elle récupère les résidus des cuissons précédentes ?)
• un poêle pour faire les crêpes, une pour la garniture, c'est mieux pour garder une crêpière qui n'accroche pas et c'est plus efficace

Version de la c⋅huit⋅asse : 1kg de farine, 8 œufs, 1.5L de Guiness, 1L de lait, 100g de beurre et une pincée de sel ! Un résultat incroyable, un goût de torréfaction et une jolie couleur brune :)

La pâte à galettes d’Élisa

Pour les galettes:

- 1kg de blé noir

- 35g à 40g de gros sel gris (je n'en met aujourd'hui que 30g, largement assez salé pour moi)

- 1 oeuf (des fois je n'en mets pas, surtout si je sais qu'il y a des végans... mais je préfère la consistance avec un œuf, plus facile à tourner)

- 1.5L d'eau + 0.5L d'eau à 1L (après repos)

Mettre dans un saladier : la farine + le sel + 1 oeuf + 1L d'eau : mélanger à la main ou au fouet petite vitesse jusqu'à l'obtention d'un pâton bien lisse. Rajouter 0.5 L d'eau et mélanger activement ou au fouet grande vitesse pour aérer la pâte. Plus il y a de bulles à la surface, meilleure la galette sera. Réserver au frais (au moins 4h, au max 24h). Avant de tourner, allonger avec 0.5L (à1L selon la consistance).

Si c'est un pâton de dernière minute et qu'on n'a pas le temps de le laisser reposer, il est possible d'ajouter une cuillère à soupe de miel pour la coloration de la pâte.

Les variations possibles (pas testées, j'aime la classique pour le moment) :

- remplacer 1 L d'eau par 1L de lait ou de cidre.

- ajouter 250g de crème fraîche (à déduire du 1L d'eau)

- ajouter 20cl d'huile ou de beurre (à déduire du 1L d'eau)

Pour les crêpes :

-1kg de Froment

-250g de sucre

-1 pincée de sel

-6 œufs

-1.5L de lait + 0.5 de lait ou d'eau (après repos)

Mélanger la farine, le sucre et le sel. Faire une fontaine et y mettre les oeufs. Mettre aussitôt un peu de lait avant de délayer à l'aide d'une spatule ou d'un fouet (manuel ou électrique vitesse très faible car une grande vitesse rendrait la pâte trop élastique). Ajouter progressivement le lait. Laisser reposer la pâte. Au moment de tourner, rajouter le rester de lait ou d'eau (plus léger)

• Les Recettes De Terroir :
• 

  Sarrasin

• 

  Froment

Étude de la pâte des internets

Voici le tableau de 20 recettes trouvées dans les premiers résultats d'un moteur de recherche :

Recette	Œufs	Farine (g)	Lait* (ml)	Beurre fondu (g)	Autres
Crêpes : la meilleure recette rapide (journaldesfemmes)	4	250	500	50	sel, sucre
Pâte à crêpes (marmiton)	3	300	600	50	huile, rhum, sucre
Pâte à crêpes (des plus raffinées) (marmiton)	6	375	1000	90	sucre, sel
Recette inratable des Crêpes moelleuses (Hervé Cuisine)	4	250	450	50	sel, rhum, fleur d’oranger, bière, sucre vanillé
Pâte à crêpes sucrée facile et rapide (madame.lefigaro)	3	250	500	0	sel, sucre vanillé, rhum
Pâte à crêpes simple et rapide (cuisineaz)	4	250	500	0	sel, huile, eau
Recette de la pâte à crêpe (pate-a-crepe.info)	4	250	500	50	sel, sucre vanillé, rhum
Pâte à crêpes (odelices.ouest-france)	3	250	700	0	sel, huile, fleur d’oranger
Crêpes minces (zeste)	2	250	375	15	sel, sucre, vanille
Pâte à crêpes (dessertsetconfitures)	5	200	700	100	sel, sucre, eau (200g)
Pâte à crêpes (750g)	4	500	1000	0	sel, huile, eau (250g)
Pâte à crêpes classique (750g)	4	250	500	25	sucre
Pâte à crêpes de Chef Damien (750g)	3	250	500	50	sel, citron, zeste d’orange, fleur d’oranger
Crêpes maison (jow)	4	250	600	50
Pâte à crêpes (à la bière) (cuisineactuelle)	3	300	750	0	huile, bière (250g), sucre
Pâte à crêpes simple (marmiton)	5	500	1000	0	huile, bière
Crêpes à la règle de 3 (marmiton)	3	300	750	0	huile
Pâte à crêpes ultra ultra simple (marmiton)	4	250	500	50	sel, vanille, rhum
Pâte à crêpes légère (marmiton)	5	250	750	0	sel, sucre, levure, vanille, huile, rhum, fleur d’oranger
Cyril Lignac : sa recette facile et rapide de pâte à crêpes (femmeactuelle)	5	250	500	0	sel, sucre, huile

* le plus souvent uniquement du lait, sinon lait + autre avec la quantité de autre dans la colonne autre (et donc lait = lait + autre - autre)

Après normalisation des quantités, on arrive aux statistiques suivantes pour 1kg de pâte (sans compter les œufs) :

Recette	Œufs	Farine (g)	Lait* (ml)	Beurre fondu (g)
MOYENNE	4,15	297,74	644,4	56,54
MIN	2,29	160	560	23,44
MAX	6,67	390,63	750	80
MEDIANE	4,05	312,5	638,37	62,50

Il y a également, en moyenne, deux fois plus de liquide que de farine.

Bonus Reddit :

1L milk, 1kg all purpose flour, 8 eggs, 1 tea spoon vanilla extract, 100g sugar, 250g butter, pinch of salt.

In a large mixing bowl, whisk together the flour, salt, sugar and the eggs. Gradually add in the room temperature milk, stirring to combine.

Add the melt butter, beat until smooth.

the secret is to add the butter melted, but not to warm, like you can't really feel the heat when you touch it, but it is still liquid. (this is my mom recipe)

Qu'est-ce qu'on fait de ça ?

On les mange. Tiens déjà ? On mélange !

Des crêpes

Dans une crêpière impeccable ( /!\ les rayures c'est vite arrivé) à feu moyen vif : beurrer puis verser pas tout à fait au centre d'un coup une louche bien dosée de pâte à crêpes. D'une geste du poignet, faire tourner la crêpière pour répartir la pâte sur toute sa surface. Laisser cuire jusqu'à ce que la crêpe se détache. Pour la faire sauter, pencher la crêpière vers le bas et laisser glisser la crêpe jusqu'à ce qu'elle se retrouve à un quart un tiers dans le vide. Et hop ! Relever d'un coup sec pour faire sauter la crêpe et la rattraper dans la crêpière. Laisser quelques instants pour cuire la face B. Il est possible de la sortir avant cette étape de cuisson pour la cuire ultérieurement. Cette deuxième étape de cuisson est aussi le bon moment pour disposer la garniture et le flambage. Miam miam, hop hop, on sert on mange :)

Astuce de chef 1 : garder du beurre fondu dans une petite casserole à coté, c'est ça de gagner plutôt que de le faire fondre dans la crêpes. Idem avec les œufs, les faire au plat à côté c'est plus vite fait :P

LA question que tout le monde se pose : oui alors voilà, je mets une crêpe dans ma poêle bien chaude et légèrement beurré, je saupoudre avec du sucre, j'attends qu'il caramélise, je rajoute un peu de citron et de cannelle et je sers avec une boule de glace vanille, c'est excellent, tout va bien. Je beurre de nouveau la poêle, je dépose la crêpe suivante, et bin paf ! Elle colle à la crêpière cause du sucre caramélisé de la précédente ... une idée ? Dans l'énoncé, on admettra que des crêpes de diamètre 26cm ont été préparés dans une crêpière en acier. Merci !

C'est quoi de bon dans les crêpes ?

Voilà belle liste de possible :

Base : tomate, pesto, crème, auberginade, moutarde, ...

Incontournable : œuf, oignons & champignons

Mort en tout genre : jambon, saucisse, poulet rôti, crevette, steak haché, saumon fumée, ...

Légumes : fondue de poireau, chou, carotte, poivron grillé, patate, épinard, courgette, ...

Fromage : chèvre, bleu, comté, beaufort, reblochon, ...

Topping : graine de sésame, feuille de rocket, épices, ravioles, basilic, balsamique, persillade, tomate cerise, œuf de caille, ...

Il est aussi possible de s'inspirer de menu de restaurant : genre ça

Suzette

Sucre : sucre

Suzette : sucre, citron

Super Suzette : beurre, sucre, citron

Ultime Suzette : beurre, sucre, citron, cannelle

Mega Suzette : beurre, sucre, citron, cannelle, flambé au rhum

Suprème Suzette : beurre, sucre, citron, cannelle, flambé au rhum & boule de glace vanille

Comment retourner sa crêpe ?

Pas comme ça ..., ni comme ça...

Comment faire flamber sa crêpe ?

Préparer un petit shooter d'un alcool fort (rhum, grand marnier, whisky, vodka, ...).

Une fois la crêpes prêtes, sur un feu vif, parsemer de sucre et attendre qu'il commence à caraméliser. Verser d'un coup l'alcool, attendre un peu qu'il bouille, puis pencher la crêpière pour démarrer le flambage.

Victor Da : "Ouais c'est la technique du point de chauffe. Tu penche la poêle pour réunir tout l'alcool au même point, tu le fait bien chauffer (sous le gaz) et ensuite tu recule la poêle pour que les flammes atteignent le bord de la poêle et paf, ça part"

Wahouuuuuu c'est trop beau ! Sur cette belle flamme bleu, saupoudrer de sucre qui va alors caraméliser au vol ! Incroyable !

Attendre que la combustion s'arrête ou souffler un bon coup si ça dur trop (il faut quand même qu'il reste de l'alcool sur la crêpe :P) et servir miam miam.

NEW : Une méthode de service super convivial

Oui alors, faire une galette, mais déjà rien que de la garnir le temps que l'oeuf cuise un minimum et faire fondre le fromage ça prend bien 4 minutes. Si c'est 8 personnes à la maison ça fait déjà 32 minutes de réalisation. Résultat : on mange pas en même temps ou certain·e·s mangent froid...

Possible : faire des crêpes originales, les couper en tranches et les services directement sur planche, tout le monde mange en même temps, tout le monde peut goûter plein de trucs, mangeà sa faim et c'est super convivial youpi. (Et ça fait beaucoup moins de vaisselle !)

• cheat méthode : séparer le blanc du jaune, cuire le blanc dans une poêle, l'incruster dans la crêpe et déposer délicatement le jaune.

FESTIVAL - Le stand

La question des quantités sur un billig en festival :

Soit pour une dose de pâte :

• 1kg de farine (1000g)
• 1L d'eau (1000g)
• 1L de lait (1030g)
• 500ml de bière (510g)
• 100g de beurre (100g)
• 8 œufs (8 x 55g = 440g)
• 1 pincée de sel (1g)

TOTAL : 4081g

Mesure du 11 juillet 2023, une crêpe c'est 120g 2'30". Donc 4081 / 120 = 34 galettes

Aussi 1h = 24 crêpes / billig

Donc alors pour 500 crêpes, soit 15 doses :

• 15kg de farine (dont 1/3 de farine de sarazin soit 5kg)
• 120 oeufs
• 15L de lait
• 15L d'eau
• 7,5L de bière (+2,5L pour les crêpieur·euse·s)
• 1,5kg de beurre (+500g et 1L d'huile de tournesol pour les billis)
• 15g de sel

Et 20h de billig ou 5h sur 4 billig faut pas attaquer trop tard. Avec un peu de marge (5% sur les quantités et le temps)