« Hygiène alimentaire » : différence entre les versions
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=== Le milieu === | === Le milieu === | ||
Le stockage des aliments et du matériel de cuisine se fait dans un lieu pouvant être clos (tente, abri…) avec un sol facile à nettoyer : tapis de sol, sol en dur. Si le lieu ne peut être protégé de la visite de petits animaux, les provisions doivent être enfermées dans des conteneurs. '''Ne pas stocker les aliments à même''' '''le sol.''' | |||
L’installation des lieux « intendance » (stockage) et « cuisine » (préparation et cuisson) se fait prioritairement dans l’endroit présentant les meilleures garanties de protection contre : | |||
• les poussières, les souillures : installation à l’écart des lieux de passage (chemins, route, etc.)et des lieux consacrés à l’hygiène (toilettes, douches…). Penser à se protéger du vent dominant dans tous les lieux ; | |||
• les aléas climatiques tels que la pluie, le vent et le soleil : installation en zone ombragée si possible et mise en place d’une toile de tente ou d'une bâche ; | |||
• les nuisibles : abri en dur sec et aéré ou tente ayant la possibilité d’être fermée ; | |||
• les animaux domestiques : chiens et chats sont interdits sur le lieu de camp. | |||
Présence d’un thermomètre pour contrôler la température si le réfrigérateur ou le congélateur ne dispose pas d’un indicateur de température. | |||
Pour éviter toute contamination croisée, les produits sont isolés les uns des autres au sein du réfrigérateur. (Utilisation de boîtes ou de pellicule plastique.) | |||
=== Le matériel === | === Le matériel === | ||
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Les personnes participant à la préparation des repas doivent être exemptes de pathologies pouvant être sources de contamination des denrées par des germes infectieux (ex. : plaies cutanées, infections intestinales telles que diarrhées, nausées ou vomissements). Ces personnes sont exclues de la préparation et de la distribution des repas jusqu’à complète guérison. | Les personnes participant à la préparation des repas doivent être exemptes de pathologies pouvant être sources de contamination des denrées par des germes infectieux (ex. : plaies cutanées, infections intestinales telles que diarrhées, nausées ou vomissements). Ces personnes sont exclues de la préparation et de la distribution des repas jusqu’à complète guérison. | ||
Des mains souillées constituent la principale cause de transmission des germes pathogènes. Le lavage soigneux des mains doit être un geste automatique de toutes les personnes participant à la préparation du repas, ceci avant et pendant le processus | Des mains souillées constituent la principale cause de transmission des germes pathogènes. Le lavage soigneux des mains doit être un geste automatique de toutes les personnes participant à la préparation du repas, ceci avant et pendant le processus; chaque fois que cela est nécessaire (en particulier après un passage aux toilettes) et à chaque changement d’opération. | ||
La tenue des personnes participant au repas est adaptée à l’activité : vêtements propres, manches retroussées, si possible un tablier. Le port de bijoux est proscrit. Les cheveux longs sont attachés. Des gants jetables sont prévus pour les personnes ayant des petites blessures aux mains. | La tenue des personnes participant au repas est adaptée à l’activité : vêtements propres, manches retroussées, si possible un tablier. Le port de bijoux est proscrit. Les cheveux longs sont attachés. Des gants jetables sont prévus pour les personnes ayant des petites blessures aux mains. | ||
<u>Note :</u> il n'est donc pas obligatoire de porter des gants, un tablier, une charlotte, des surchaussures, etc. | <u>Note :</u> il n'est donc pas obligatoire de porter des gants, un tablier, une charlotte, des surchaussures, etc. | ||
=== Traçabilité === | |||
Il convient de conserver une trace de tous les produits consommés, soit : | |||
• le détail des menus proposés à la consommation ; | |||
• les preuves d’achat comprenant le nom et l’adresse des fournisseurs ainsi que les produits fournis par ce dernier (preuves d’achat, bons de livraison, étiquetages des denrées), la date de transaction/livraison ; | |||
• le numéro de lot. | |||
Si les conditions permettent la réalisation de plats témoins (présence d’un réfrigérateur de taille suffisante…), la quantité prélevée pour chaque plat témoin doit être comprise entre 80 et 100 g. Les plats témoins doivent être conservés de manière individuelle et clairement identifiés, pendant au moins cinq jours entre 0 et 3 °C. Si ces conditions ne peuvent être remplies, il est inutile de conserver des plats témoins. | |||
== Ressources == | == Ressources == | ||
Dernière version du 14 septembre 2026 à 14:42
Oui l'hygiène alimentaire, c'est important ! Voilà quelques éléments et bonnes pratiques, surtout pour la cuisine en ACM. Il y a tous pleins de rumeurs et d'incertitudes, voilà quelques vérités.
Les personnes intervenant dans la préparation des repas doivent être sensibilisées aux risques à maîtriser et connaître les cinq facteurs qui peuvent intervenir dans leur apparition ou leur augmentation : les matières premières, le milieu, le matériel, la méthode et la main d’œuvre.
Les matières premières
[modifier | modifier le wikicode]Le milieu
[modifier | modifier le wikicode]Le stockage des aliments et du matériel de cuisine se fait dans un lieu pouvant être clos (tente, abri…) avec un sol facile à nettoyer : tapis de sol, sol en dur. Si le lieu ne peut être protégé de la visite de petits animaux, les provisions doivent être enfermées dans des conteneurs. Ne pas stocker les aliments à même le sol.
L’installation des lieux « intendance » (stockage) et « cuisine » (préparation et cuisson) se fait prioritairement dans l’endroit présentant les meilleures garanties de protection contre :
• les poussières, les souillures : installation à l’écart des lieux de passage (chemins, route, etc.)et des lieux consacrés à l’hygiène (toilettes, douches…). Penser à se protéger du vent dominant dans tous les lieux ;
• les aléas climatiques tels que la pluie, le vent et le soleil : installation en zone ombragée si possible et mise en place d’une toile de tente ou d'une bâche ;
• les nuisibles : abri en dur sec et aéré ou tente ayant la possibilité d’être fermée ;
• les animaux domestiques : chiens et chats sont interdits sur le lieu de camp.
Présence d’un thermomètre pour contrôler la température si le réfrigérateur ou le congélateur ne dispose pas d’un indicateur de température.
Pour éviter toute contamination croisée, les produits sont isolés les uns des autres au sein du réfrigérateur. (Utilisation de boîtes ou de pellicule plastique.)
Le matériel
[modifier | modifier le wikicode]Tout matériel ayant un contact avec des aliments doit être certifi é à usage alimentaire. Il est facile à nettoyer et à désinfecter. Ils doivent être en inox ou tout autre matériau inoxydable (plastique, etc.) mais pas en bois.
Les ustensiles et le matériel de cuisine doivent être conservés à l’abri des poussières, des souillures, des intempéries. S'ils sont rangés dans des conteneurs de type malles ou cantines, le matériel de cuisine doit être totalement sec au moment du rangement. Si ce matériel n'est pas parfaitement sec, aucune évaporation de l'eau ne pourra se faire, ce qui rendra possible une croissance microbienne.
La méthode
[modifier | modifier le wikicode]La main d’œuvre : santé et hygiène des personnes
[modifier | modifier le wikicode]Les personnes participant à la préparation des repas doivent être exemptes de pathologies pouvant être sources de contamination des denrées par des germes infectieux (ex. : plaies cutanées, infections intestinales telles que diarrhées, nausées ou vomissements). Ces personnes sont exclues de la préparation et de la distribution des repas jusqu’à complète guérison.
Des mains souillées constituent la principale cause de transmission des germes pathogènes. Le lavage soigneux des mains doit être un geste automatique de toutes les personnes participant à la préparation du repas, ceci avant et pendant le processus; chaque fois que cela est nécessaire (en particulier après un passage aux toilettes) et à chaque changement d’opération.
La tenue des personnes participant au repas est adaptée à l’activité : vêtements propres, manches retroussées, si possible un tablier. Le port de bijoux est proscrit. Les cheveux longs sont attachés. Des gants jetables sont prévus pour les personnes ayant des petites blessures aux mains.
Note : il n'est donc pas obligatoire de porter des gants, un tablier, une charlotte, des surchaussures, etc.
Traçabilité
[modifier | modifier le wikicode]Il convient de conserver une trace de tous les produits consommés, soit :
• le détail des menus proposés à la consommation ;
• les preuves d’achat comprenant le nom et l’adresse des fournisseurs ainsi que les produits fournis par ce dernier (preuves d’achat, bons de livraison, étiquetages des denrées), la date de transaction/livraison ;
• le numéro de lot.
Si les conditions permettent la réalisation de plats témoins (présence d’un réfrigérateur de taille suffisante…), la quantité prélevée pour chaque plat témoin doit être comprise entre 80 et 100 g. Les plats témoins doivent être conservés de manière individuelle et clairement identifiés, pendant au moins cinq jours entre 0 et 3 °C. Si ces conditions ne peuvent être remplies, il est inutile de conserver des plats témoins.