Pain

Le pain est un élément de base de l'alimentation, car est consommé à presque tous les repas et avec la plupart des autres aliments, surtout dans certaines régions (comme la Haute-Savoie). Comme de nombreuses choses, il existe autant de recettes de pain que de boulanges

21/10/18: Pain réalisé par Martintincool
21/08/18: Une Co-réalisation par Martintincool et Cypridude !
21/10/18: La Co-réalisation en a pris un coup!
28/10/18: Optimus Prime, un pain de seigle de 1kg réalisé par Martintincool
28/10/18: Le pain de la Coloctavie by Clemmy & Cycy -> Au levain!!
28/10/18: Le même mais vu de près! by Clemmy & Cycy
08/11/2018: Du CypriPain!
08/11/2018: Du CypriPain encore!
22/04/2020 : Pain Cocotte d'après la recette de Mama Baba

Le Simplissime Pain'croyable de Mama Baba

Cette recette permet de réaliser des pains magnifiques (joliment craquelés, bien dorés avec une mie qui se tient bien), avec une recette hyper simple (pas besoin de pétrir suivant une sombre technique ancestrale et d'attendre la pleine lune que ça lève) et cela, malgré un mauvais four (capacité de chauffe limité et peu d'inertie), n'est-ce pas merveilleux ?

Pour cette recette, il est possible d'utiliser une cocotte en fonte, une soupière ou encore une casserole à couvercle (penser à retirer les éléments plastique) qui rentre dans votre four (c'est probablement la partie la plus complexe de cette recette).

Dans un saladier, mettre 3 mugs ou 2 godets de farine, une cuillère à café de levure boulangère (un demi sachet) et une cuillère à café de sel (éventuellement des graines : sésame, pavot, tournesol, ...). Mélanger promptement, puis ajouter entre 1.5 et 1.7 mug (~1.2 godet) d'eau tiède et touiller comme une pâte à gâteau.

Laisser reposer au moins 3h sous un torchon humide.

Préchauffer la cocotte 10 minutes (four à fond : ~250°C), puis la retirer du four, farinez le fond et verser la pâte assez liquide dedans (saupoudrage de graines possible à ce moment). Au four 25 minutes, puis de nouveau 25 minutes sans le couvercle à 200°C. S'il est bien cuit, on doit pourvoir faire un "Toc toc" sur sa croûte, sinon il est possible de démouler et de le remettre 10 minutes de plus.

Voilà un pain parfait, attendre qu'il refroidisse pour le démouler (le démouler sur une grille pour évider l'humidité).

Source

La Recette simple et efficace de Cyp, chapardée chez Canaille et Pétrin (sans pétrir)

Ingrédients:

1kg farine (blé bio T80 meule de pierre)
750ml d'eau tiède (75% de taux d'hydratation -> possible de monter à 80% si pain en moules)
18g de sel
du panilev (conseillé), ou 18g de levure, ou du levain

Etapes:

Frasage: Mélanger tous les ingrédients dans un saladier ou bac à pain (idéal)
Repos: 15 min
Tour: donnez un tour à la pâte (fleurez à l'eau et non à la farine, c'est plus simple et mieux pour vos poumons -> mouillez vous bien les mains)
Repos+ tour: Laissez reposer 1h à 4h (le temps que ça lève bien), et donnez un tour toute les heures environ (à la zob, c'est pas millimétré hein)
Préchauffage four: 250°C
Pesage / Façonnage: pendant la montée en T° du four
1. en moule: façonnage facultatif, vous pouvez juste mettre la bonne quantité de pate dans le moule et lisser le dessus
2. sur plaque: façonnez simplement (en boule/ en batard), fleurez à la farine cette fois ci
Dernière pousse (le temps que le four soit à T°, ou que ça gonfle suffisamment, genre 30 min à 1h)
Cuisson:
1. Enfournez et jetez un verre d'eau au fond du four (l'eau pas le verre hein)
2. 25 min à 250°C chaleur tournante
3. 25 min à 180°C chaleur tournante
Resuage:
1. sortir le pain du four et les disposer sur la tranche (pour qu'ils sèchent et refroidissent)

Recette de Martintincool

Ingrédients :

800gr de Farines (à composer entre de la farine de blé T80 à la meule de pierre principalement et d'autres types de farines en option par exemple : épeautre, seigle, sarrasin ...).
600ml d'eau de source tiède (38°C d'après la légende).
10gr/2cc de levure environ presque suivant la température de la pièce et votre patience.
2cc de sel
Agréments optionnels : graines (sésames, de tournesol, pavot, courge, ...) et autres fantaisies.

Étapes :

Mélanger brièvement les ingrédients dans un saladier, ajouter l'eau et malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Laisser reposer 10 minutes, le temps que la farine absorbe l'eau.
Placer un torchon dans un saladier et saupoudrer de farine.
Pétrir le pâton pendant 5/10 minutes suivant la méthode magique qui permet d'obtenir un réseau de gluten optimal :

Sur un plan de travail bien farinée, saisir le pâton par le dessous avec le bout des doigts, eux aussi bien enfarinés. Faire tourner le pâton d'un quart de tour suivant l'axe Z et d'un demi-tour suivant l'axe X. L'étirer légèrement à la volée, puis le tomber sur le plan de travail et le plier en deux sans trop appuyer. Recommencer l’opération. Si vous êtes un champion, vous parviendrez à exécuter cette étape tout en gardant les mains propres. (démonstration : [1])

Placer la pâte dans le torchon préalablement préparé, et recouvrir dans de ce même torchon. Laisser fermenter au moins 1h. (+)
Sortir la pâte du torchon, lui donner un tour et donner forme finale (boule, tradition, fendu, ...).
Préchauffer le four au max et placer une bolinette d'eau à l'intérieur. Enfourner le pain et descendre la température du four à 180°. Cuire 30/40 minutes.
Attendre un peu que le pain refroidisse avant de découper et de déguster la première tranche (la meilleure !).

(+) A la fin de cette étape, il est possible de réaliser de la pâte à pizza simplement en l'étalant au rouleau (bien fariné) sur du papier cuisson.Pour la cuisson : quelques minutes dans un four hyper chaud. Il est aussi possible de réaliser des pitas, en faisant cuire des galettes de pâte dans une poêle enfarinée à feu moyen.

Recette de cyp

Méthode de l'école international de boulangerie: https://www.youtube.com/watch?v=Z626D0cc2tk

Ingrédients:

Farine: 1kg
Eau: 800g
Sel: 2 Cac
Levure: 18g (un sachet)/ NB: on préferera utiliser le panilev' (préparation à base de levain de seigle, en magasins bio)

Matos:

Un saladier (pour 1 proportion si dessus)
un bac a mortier ou équivalent (pour 3 à 6 proportions ci-dessus)
une balance
un coupe pâte
Des moules à cake (en tefelon ou silicone) ou une plaque de cuisson

Etape 1: le frasage

Se laver les mains
mélanger la farine et le sel
Ajouter le panilev, puis l'eau (tiède)
tout mélanger avec une seule main de manière assez grossière, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine qui traine*

Etape 2: le premier repos

laisser reposer à T° ambiante: 10min

Etape 3: pétrissage Tuto vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg

Farinez votre plan de travail tout propre
y déposer toute votre pâte à pain (s'aider du coupe pâte pour décoller la pate du bac à pain ou du saladier)
Effectuez plusieurs fois la succession de mouvement suivante (pour plus d'info, voir le tuto de l'école internationale de boulangerie):
- Passez vos 2 mains sous la moitié proche de vous du paton,
- repliez le paton en deux sur lui même (sans écraser le paton avec vos mains, si vous n'avez pas trop fariné le plan de travail, le paton se fusionnera tout seul)
- tournez le paton d'un quart de tour
- soulevez le paton et laissez le retomber après l'avoir retourné selon l'axe y
Faire ce mouvement jusqu'à avoir un paton homogène, et relativement élastique

Etape 4: le levage

laisser reposer à T° ambiante: 3h si usage du panilev ou levain, sinon 1h si levure boulangère

Etape 5: le pesage

Farinez le plan de travail et versez-y votre paton.
Utiliser votre coupe pate pour séparer votre paton en petits patons (de la taille souhaitée pour le pain final)
Pesez vos patons et ajuster le poids

Etape 6: le boulage

Si c'est un pain au levain ou panilev, faire un boulage très léger (ne pas trop travailler la pâte) pour ne pas chasser tout l'air du pain.
Puis formez une boule avec votre paton:
- avec vos mains en creux comme pour boire de l'eau
- venez attraper le dessous de vos patons et faites le roulez en décalant une main vers vous, et une vers l'exterieur
Puis posez votre paton sur votre plan de travail à un endroit peu fariné
plaquez vos 2 mains derrière le paton, les petits doigts collés au plan de travail
tirez le paton vers vous. (cela va avoir pour effet de coller le paton au plan de travail, et ce faisant, d'étirer toute la surface supérieur du paton pour bien tendre le réseau de gluten)

Etape 7: le deuxième repos

laisser reposer 30 min

Etape 8: le façonnage

Donner la forme finale au pain.
poser le pâton su le plan de travail fariné
retravailler la pâte en repliant le pâton sur lui même en 3, puis en écrasant légèrement avec la paume de la main pour donner une forme de pain batard
puis avec un couteau à dent, effectuer des entailles (max 2cm de profondeur au centre) dans le paton (par expérience, le couteau n'accroche pas si le paton vient d'être modelé)

Etape 9: le repos ultime

Placer vos patons dans vos moules ou sur votre plaque

/!\ pour les moules en verre, en métal pourri, en type plat a gratin ou autre: bien penser à beurrer le moule. Vous pouvez fariner votre plaque

laisser reposer 10 min

Etape 10: La cuisson

Entre 45 min et 1h de cuisson au total, donc les 3/4 à 230°C, en chaleur tournante, puis les 15 dernière minutes à 150°C pour faire une chaleur tombante.
mettre un petit receptacle avec de l'eau au fond du four

La croute doit être bruni, marron. Si on toque sur le dessous des pains cuits sur plaque on doit entendre du bruit (et ca doit être dur). Si on appui sur la croute du dessus, on doit entendre le craquement (ça c'est le meilleur moment :D)

Etape 11: Le repos du guerrier

Bande de gros dalleux et goinfre, IL FAUT ATTENDRE QUE LE PAIN REFROIDISSE AVANT DE LE MANGER. Sinon lorsqu'on le coupe, la pate s'agglutine en elle et ça fait du caca. Attendez donc 15 min, il sera beaucoup mieux après

On reconnait un bon pain, quand il est bon, nature, sans graine et AVEC beurre salé. Goutez-le donc d'abord nature avant de faire les sales.

Recette alternative de Cyp

Ingrédients

Deux eco-cups (pinte) de farine de blé T80, bio, sur meule de pierre
Un éco-cup (pinte) d'eau environ, plus si affinité
Une cuillère a café de sel
Levure: 9g

Recette

Mettre la farine dans un saladier
Ajouter le sel et mélanger (le sel en contact avec la levure la tue)
Ajouter la levure
Ajouter l'eau petit a petit, jusqu'a ce que ça colle bien de partout (dosage complexe à saisir, nécessite d'avoir expérimenté ou vu le chef en action de visu)
Mélanger à une main (toujours!!) jusqu'a ce que ca soit à peu près homogène
Ajouter les graines et autres trucs surprenants (gingembre, noix, chocolat, pomme, sésame, olives ...), mélanger
Mettre directement dans les moules à cake (moins de moitié rempli)
Mettre a reposer/gonfler au four pendant 1h à 60°C avec un torchon mouillé sur les plats
Faire cuire à 200°C pendant 45 min (sans le torchon)

Astuce: votre four possède certainement un minuteur!